َيمكننا ببساطة أن نقول أن الإنسان قد عرف الطهي بعد قيامه بالسيطرة على النار وتوليدها ذاتياً بالتالي ترجع أقدم عمليات الطهو إلى عصور ما قبل التاريخ فكانوا يطهون على النار مادة واحدة أو عدداً من المواد الأولية شكلت عمليات الطبخ الاولى التي قام بها الإنسان.
وفي فترات لاحقة ومع إختراع الكتابة بدأ الإنسان بتدوين معاملاته اليومية المختلفة ومن جملة تلك التدوينات كانت عمليات الطهو والوجبات المختلفة وطرق تحضيرها وليس غريباً أن يرتبط أقدم تدوين للطهو في موطن الكتابة الأولى في بلاد الرافدين حيث عثر في بابل على مجموعة من الألواح الطينية التي تحتوي وصفات لعدد من الطبخات معروف بإسم “Yale Culinary Tablets” وهذه المجموعة عبارة عن ثلاثة ألواح طينية:
-YBC 4644
-YBC 8958
-YBC 4648
تحتوي على إرشادات لطهي 25 وصفة مختلفة مدونة بالكتابة المسمارية المقطعية المعقدة و باللغة الأكادية وتحليل هذه النصوص يرجعها الى (1750- 1600) ق. م تقريباً وتتكون من 21 نوعاً من أطباق اللحوم وكلها تحتوي بالمجمل على مزيج من لحوم الحيوانات كلحم الضان ولحم البقر ولحم الغزلان بالإضافة للحم الدجاج إلى جانب الخضراوات والحبوب المطبوخة والمرق التي يتم طهيها في البداية بالثوم والبصل والكراث بالإضافة لأربعة أطباق خضار بالكامل ولا تحتوي لحماً.
إلى جانبها عدد من وصفات تحضير عدد من انواع المعجنات القديمة ومنها خبز الشعير.
كما بينت الألواح أن هذه الأطباق يتم تزينها قبل تقديمها في لمسة عصرية تستخدم حتى اليوم لكن بدون ذكر تفاصيل لطريقة التزين.
بالمجمل كما أسلفنا كتبت ألواح الطهي بالمسمارية المقطعية وكما نعلم أن الكتابة المسمارية كانت مقتصرة على الكتبة حيث كان على الغالب معظم الشعب و من بينهم الطهاة أُمين لذلك من المستبعد أن تكون الألواح قد تمت كتابتها من طباخ ويرجح هذا غياب التفصيل في تدوين تلك الوصفات فنجدها تقتصر على المواد الداخلة وطريقة التحضير بشكل مختصر فتغيب عنها الأزمنة المستخدمة في الطهي والكميات المستخدمة لذلك يعتبر سبب تدوين الواح الطبخ هذه لغزاً قد يُحل في يومٍ ما .
تمت إعادة إحياء بعض الوصفات من قبل عدد من الطباخين في العصر الحديث لكن واجهت إعادة الحياة لتلك الوصفات عدد من الصعوبات منها تحديد بعض المواد فوقعوا في حيرة بعض اسماء المواد الداخلة في الوصفة الى جانب الفترات اللازمة للطهي والنضوج ونسب المواد الداخلة ومن هذه الوصفات :
الوصفة الأولى
لحم الضأن البابلي مع عرق السوس و العرعر
أفضل تخمين للمكونات:
– ساق من لحم الضأن حصراً .
-قدر فيه ماء
– الدهن
– عرق السوس البري حسب الرغبة
-ملح
-أوراق من شجر السرو “العرعر”
-بصلة
-سميد
-الكمون -الكزبرة -الكراث -الثوم المهروس
– لبن ” الزبادي ” .
طريقة التحضير
– نخلط عرق السوس البري والكمون والكزبرة والكراث والثوم والملح في وعاء ضحل.
-نستخلص الدهون الحيوانية من ساق الضان أو نحضر مع اللحم دهن حيواني.
– نبدأ بغلي وعاء من الماء فوق اللهب المكشوف وعندما يبدأ بخار الماء بالصعود نضع الدهن في الماء ونتركه حتى يقلب المزيج ثم نضيف إلى الماء والدهن خليط عرق السوس البري والكمون والكزبرة والكراث والثوم والملح ثم نضيف الضان للمزيج حتى ينضج الضان ثم نتركه ليبرد قليلاً ونضيف اللبن أو القشدة الحامضة ضمن المرق وصحة بنكهة 3750 سنة.
الوصفة الثانية zamzaganu
أفضل تخمين للمكونات:
-لحم الحجل أو الدجاج المقطع
– الكراث (مهروس)
– الثوم (المهروس)
– اللفت (مقطع)
– ماء
– دهن الأغنام
– تمر
طريقة التحضير
– نقوم بإزالة بعض الدهون من الأغنام.
– نبدأ بغلي وعاء من الماء فوق اللهب عندما يبدأ بخار الماء نضيف الدهون المستخلصة من الأغنام ونتركها حتى تقلب ضمن الماء أي ضمن الغليان.
نضيف لحم الحجل إلى الماء والدهن عندما ينضج لحم الحجل نضع الماء الدهني جانباً ونضع لحم الحجل على طبق الى جانب عدد من حبات التمر ثم نضيف الكراث المهروس والثوم واللفت الخام إلى الماء. ونستخدم السائل كصوص ويقدم اللحم مع الصوص ساخنا وصحة وعافية بنكهة 3750 سنة مرةً أخرى.
* في الصورة لا يوجد تمر بجانب لحم الحجل.
الوصفة الثالثة zukanda
أفضل تخمين للمكونات:
-لحم الحمل
– ماء
– دهون حيوانية
– الشبت
– فجل
-كزبرة
– الكراث (مهروس)
– الثوم (المهروس)
– دم الحمل
– القشدة الحامضة
طريقة التحضير
تضع في وعاء الكراث المهروس والثوم ونخلطه بدم الحملان.
نزيل الدهون من لحم الحمل .
نبدأ بغلي وعاء من الماء فوق اللهب في حين يبدأ البخار نضيف عدد قطع من الدهن في الماء حتى يقلب و يخلط المزيج.
عند الغليان نضيف لحم الضأن والجزر والكزبرة ومزيج الكراث والثوم والدم إلى الخليط حتى ينضج اللحم وتقدم مع القشدة الحامضة وتزين بشرائح الثوم.
Amjad Sijary
