آلية عمل حاسة التذوق معلومات واستقصاءات

التذوق :

هو واحد من الحواس التقليدية الخمس، وينتمي إلى الجهاز الهضمي

التذوق هو الإحساس الناتج أو المُثار عندما تتفاعل مادة في الفم كيميائيًا مع خلايا مستقبلات التذوق الموجودة على براعم التذوق في تجويف الفم ومعظمها موجود على اللسان. لدى البشر مستقبلات تذوق على براعم التذوق وغيرها من المناطق مثل السطح العلوي للسان واللهاة. القشرة التذوقية في الدماغ هي المسؤولة عن إحساس التذوق.

يُغطى اللسان بآلاف النتوءات الصغيرة التي تسمى الحليمات، والتي يمكن رؤيتها بالعين المجردة. توجد داخل كل حليمة المئات من براعم التذوق .  يستثنى من ذلك الحليمات الخيطية كونها لا تحتوي على براعم تذوق. يوجد على الجزء الخلفي والأمامي من اللسان ما بين 2000 و5000 برعم تذوق. هناك براعم أخرى على سطح الحلق والجانبين وخلف الفم وفي الحلق. يحتوي كل برعم تذوق على 50 إلى 100 خلية من مستقبلات التذوق.

حلو ، حامض ، مالح ، مر – ولذيذ

تثير الأطباق اللذيذة في تذوق المرق مشاعر ممتعة لدى معظم الناس. إنها إشارة إلى أن الطعام غني بالبروتين. تم التعرف على هذه النكهة على أنها الطعم الأساسي الخامس بالإضافة إلى المذاقات الأربعة المعروفة: الحلو والحامض والمر والمالح. اكتشف باحث ياباني حقيقة وجود خلايا حسية خاصة لهذا الطعم الخامس حوالي عام 1910 ، ولهذا السبب يُستخدم المصطلح الياباني الشائع أومامي للتعبير عن “مالح

طعم ورائحة ونكهة

ما يُصنف عمومًا على أنه “طعم” هو في الأساس مجموعة من الأحاسيس المختلفة: ليس فقط صفات الذوق التي يتصورها اللسان ، ولكن أيضًا الرائحة والملمس ودرجة حرارة الوجبة المهمة. يحدث “تلوين” الذوق من خلال الأنف. تنتج نكهة الطعام فقط بعد الجمع بين الطعم والرائحة. إذا كانت حاسة الشم ضعيفة ، بسبب انسداد الأنف على سبيل المثال ، فعادة ما يكون إدراك التذوق باهتًا أيضًا.

مثل الذوق ، فإن حاسة الشم لدينا مرتبطة ارتباطًا وثيقًا بمشاعرنا. هذا لأن كلا الحواس مرتبطة بالجهاز العصبي اللاإرادي. هذا هو السبب في أن الطعم السيئ أو الرائحة الكريهة يمكن أن تسبب القيء أو الغثيان. والنكهات الشهية تزيد من إفراز اللعاب وعصائر المعدة ، مما يجعلها شهية حقا

حاسة التذوق: من الخلطة الصحيحة

بناءً على المعلومات التي يتم نقلها من اللسان إلى الدماغ ، يُعتقد أن هناك خمس صفات أساسية على الأقل للتذوق. تتكون العديد من الأطباق من مزيج من الأذواق المختلفة. بعض الأطباق ذات مذاق حلو وحامض ، على سبيل المثال ، في حين أن البعض الآخر يكون مالحًا ولذيذًا. الأذواق الأساسية هي:

حلو

ما نعتبره حلاوة ناتج عادة عن السكر ومشتقاته مثل الفركتوز أو اللاكتوز. لكن أنواعًا أخرى من المواد يمكنها أيضًا تنشيط الخلايا الحسية التي تستجيب للحلاوة. وتشمل هذه ، على سبيل المثال ، بعض وحدات بناء البروتين مثل الأحماض الأمينية ، وكذلك الكحوليات في عصائر الفاكهة أو المشروبات الكحولية.

حامِض

غالبًا ما تكون المحاليل الحمضية مثل عصير الليمون أو الأحماض العضوية ذات المذاق الحامض. هذا الإحساس ناتج عن أيونات الهيدروجين ، الرمز الكيميائي: H + ، ينقسم بواسطة حمض مذاب في محلول مائي.

مالح

الأطعمة التي تحتوي على ملح الطعام هي أساسًا ما نتذوقه على أنه مالح. الأساس الكيميائي لهذا الطعم هو بلورة الملح ، والتي تتكون من الصوديوم والكلوريد. يمكن للأملاح المعدنية مثل أملاح البوتاسيوم أو المغنيسيوم أن تسبب أيضًا إحساسًا بالملوحة.

مرارة – مر

ينتج الطعم المر عن العديد من المواد المختلفة جوهريًا. في المجموع ، يوجد حوالي 35 بروتينًا مختلفًا في الخلايا الحسية تستجيب للمواد المرة. من وجهة نظر تطورية ، يمكن تفسير ذلك من خلال العديد من أنواع النباتات المرة المختلفة ، والتي كان بعضها سامًا. كان التعرف على أي منها سامًا بالفعل مسألة بقاء.

مالح

طعم “أومامي” ، الذي يشبه إلى حد ما طعم مرق اللحم ، ينتج عادة عن حمض الجلوتاميك أو حمض الأسبارتيك. هذان الأحماض الأمينية جزء من العديد من البروتينات المختلفة الموجودة في الطعام ، وكذلك في بعض النباتات. تحتوي كل من الطماطم واللحوم والجبن الناضجة على الكثير من حمض الجلوتاميك. الهليون ، على سبيل المثال ، يحتوي على حمض الأسبارتيك. يستخدم المطبخ الصيني الغلوتامات ، ملح حمض الغلوتاميك ، كمعززات للنكهة. يتم ذلك لجعل المذاق اللذيذ للأطعمة أكثر كثافة.

دهني ، قلوي ، شبيه بالماء: ماذا يمكننا أن نتذوق أيضًا؟

يبحث الباحثون عن خلايا حسية أخرى متخصصة في الأحاسيس إلى جانب الأذواق الأساسية الخمسة. يعتقد أن هناك المزيد:

• الدهنية: اعتاد الناس على الاعتقاد بأن تفضيل الأطعمة الدهنية يعتمد فقط على رائحتها وملمسها. تشير الأبحاث الحديثة إلى احتمال وجود مستقبلات للدهون على وجه التحديد. وهذا من شأنه أن يجعل الطعم الدهني هو الطعم الأساسي السادس. وهو ناتج عن بعض الأحماض الدهنية التي تنفصل الإنزيمات الموجودة في اللعاب عن الأطعمة الدهنية. تم اكتشاف مستقبل محدد يستجيب لحمض اللينوليك ، وهو جزء من العديد من الدهون الثلاثية الموجودة في الدهون والزيوت الطبيعية مثل زيت عباد الشمس أو زيت فول الصويا أو زيت الذرة ، على سبيل المثال.

يجري البحث حاليًا حول هذه الأذواق:

• القلوية: مثل محلول ملحي ، وعكسها حامض
• معدني
• مثل الماء

حار أو الحار ليس بطعم

بالمناسبة: غالبًا ما يوصف الإحساس بشيء ما على أنه “ساخن” أو “حار” بأنه طعم. من الناحية الفنية ، هذه مجرد إشارة ألم ترسلها الأعصاب التي تنقل الإحساس باللمس والحرارة. مادة “الكابسيسين” الموجودة في الأطعمة المليئة بالفلفل الحار تسبب الإحساس بالألم والحرارة.

مر في الخلف ، حلو في المقدمة: أسطورة شائعة

هناك اعتقاد خاطئ طويل الأمد مفاده أن اللسان له مناطق محددة لكل نكهة حيث يمكنك تذوق الحلو أو المر ، على سبيل المثال ، بشكل جيد للغاية. لكن هذه الأسطورة تقوم على قراءة خاطئة لتوضيح اللسان. لا يزال بإمكانك العثور على هذه المناطق في العديد من الكتب المدرسية اليوم.

يمكن في الواقع الشعور بالأذواق الحلوة والحامضة والمالحة والمرة واللذيذة من قبل جميع أجزاء اللسان. فقط جانبي اللسان أكثر حساسية من الوسط بشكل عام. هذا ينطبق على جميع الأذواق – باستثناء واحد: الجزء الخلفي من لساننا حساس للغاية للأذواق المرة. هذا على ما يبدو لحمايتنا حتى نتمكن من بصق الأطعمة أو المواد السامة أو الفاسدة قبل أن تدخل الحلق ويتم ابتلاعها.

يبدأ من اللسان: من الجوهر إلى الذوق

لكن ما هو الذوق في الواقع؟ ماذا يحدث في أجسامنا مما يمكننا من إدراك النكهة؟ يتم تحرير المادة الكيميائية المسؤولة عن الطعم في الفم وتتلامس مع خلية عصبية. ينشط الخلية عن طريق تغيير بروتينات معينة في جدار الخلية الحسية. يتسبب هذا التغيير في قيام الخلية الحسية بنقل المواد المرسلة ، والتي بدورها تنشط المزيد من الخلايا العصبية. ثم تقوم هذه الخلايا العصبية بنقل المعلومات الخاصة بإدراك معين للنكهة إلى الدماغ.

النتوءات العديدة التي تشبه الثؤلول على الغشاء المخاطي للسان هي المكان الذي تتحول فيه المادة المنتجة للطعم إلى إشارة عصبية. تحتوي هذه النتوءات ، التي تسمى الحليمات الذوقية ، على العديد من الخلايا الحسية ذات البنية الخاصة: وتشكل مع الخلايا الأخرى برعمًا يشبه إلى حد ما برتقالة بأقسامه مرتبة حول المركز.

يوجد في منتصف الجانب العلوي مسافة بادئة صغيرة مملوءة بسائل. يتم غسل المواد الكيميائية المسؤولة عن الطعم في هذا التجويف الشبيه بالقمع. هذا يضمن أن المواد يتم اكتشافها وتحليلها بواسطة أكبر عدد ممكن من الخلايا الحسية قبل ابتلاعها.

ما هي حليمات التذوق؟

الحليمات الذوقية هي عدد جيد من النتوءات الشبيهة بالثؤلول تحت الغشاء المخاطي للسان. إنها تزيد من مساحة سطح اللسان عدة مرات وتتأكد من أن الأذواق الفردية يمكن إدراكها بشكل مكثف. وهذا ما يسمى أيضًا بالتأثير المكبر للسان. تحتوي الحليمات على العديد من براعم التذوق مع الخلايا الحسية.

 هناك ثلاثة أنواع مصنفة حسب شكلها:

الحليمات الفطرية

الحليمات الفطرية هي الأكثر شيوعًا: تنتشر ما بين 200 و 400 نتوء في جميع أنحاء سطح اللسان. توجد في الغالب عند طرف اللسان وعند الحواف حيث تتأكد من أن هذه المناطق حساسة بشكل خاص للتذوق. الحليمات الفطرية لا تكتشف الذوق فحسب ، بل تحتوي أيضًا على خلايا حسية للمس ودرجة الحرارة. كل حليمة تحتوي على 3 إلى 5 براعم تذوق.

حول الحليمات

الحليمات المحيطة هي كبيرة جدًا وتوجد في قاعدة اللسان ، حيث يبدأ الحلق. كل شخص لديه فقط 7 إلى 12 حليمة ملتوية ، ومع ذلك تحتوي كل منها على عدة آلاف من براعم التذوق. الحليمات المحيطة هي مستديرة ومرتفعة ومرئية للعين المجردة. وهي مرتبة على شكل حرف V في مؤخرة اللسان. وتسمى هذه الحليمات بحليمات ملتوية ، لأنها محاطة بخندق يحتوي على العديد من الغدد التي “تشطف” المواد المنتجة للطعم في الخلايا الحسية.

الحليمات الورقية

يمكن أيضًا رؤية الحليمات الورقية بالعين المجردة على الحواف الخلفية للسان. هناك يمكنك رؤية عدة طيات قريبة من بعضها. يحتوي لساننا على حوالي 20 من الحليمات الورقية ، لكل منها عدة مئات من براعم التذوق.

ما هي براعم التذوق؟

براعم التذوق هي جهاز التذوق الحقيقي. لديهم العديد من الخلايا الحسية التي ترتبط بدورها بالعديد من الألياف العصبية المختلفة.

يحتوي كل برعم تذوق على ما بين 10 و 50 خلية حسية. تشكل هذه الخلايا كبسولة على شكل برعم زهرة أو برتقالة. يوجد في رأس هذه الكبسولة مسام تعمل كقمع مملوء بالسوائل. يحتوي هذا القمع على امتدادات خلايا حسية رفيعة على شكل إصبع ، تسمى شعيرات الذوق. تعمل البروتينات الموجودة على السطح على ربط المواد الكيميائية بالخلية لتذوقها

 تقع براعم التذوق في جدران وأخاديد الحليمات. البالغون لديهم ما بين 2000 و 4000 برعم تذوق إجمالاً. تتجدد الخلايا الحسية في براعم التذوق مرة واحدة في الأسبوع.

معظم براعم التذوق على اللسان. ولكن هناك أيضًا خلايا تكتشف التذوق في مكان آخر داخل تجويف الفم: في الجزء الخلفي من الحلق ولسان المزمار وتجويف الأنف وحتى في الجزء العلوي من المريء. الرضع والأطفال الصغار أيضًا لديهم خلايا حسية في الحنك الصلب وفي منتصف اللسان وكذلك في الأغشية المخاطية للشفاه والخدين.

الخطوة الأخيرة في إدراك الذوق هي الانتقال إلى الجهاز العصبي. يتم ذلك عن طريق العديد من الأعصاب القحفية. يتم نقل جميع المعلومات على طول الأعصاب القحفية إلى جزء من الجزء السفلي من جذع الدماغ (النخاع المستطيل). عند هذه النقطة يوجد انقسام: بعض الألياف تحمل إشارات الذوق مع إشارات من الإدراكات الحسية الأخرى مثل الألم أو درجة الحرارة أو اللمس من خلال عدة نقاط تبادل إلى الوعي.

تمر الألياف الأخرى عبر نقاط التبادل هذه للإدراك الواعي وتؤدي مباشرة إلى أجزاء الدماغ المرتبطة بالإدراك الحسي والمسؤولة عن تأمين بقائنا. هنا يتم الجمع بين إشارات التذوق وإشارات الشم المختلفة

مجموعة لا حدود لها من النكهات

يتفاعل حوالي نصف الخلايا الحسية مع العديد من الأذواق الخمسة الأساسية. تختلف فقط من خلال وجود مستويات مختلفة من الحساسية للأذواق الأساسية المختلفة. تحتوي كل خلية على مجموعة محددة من الأذواق بترتيب ثابت: وهذا يعني أن خلية معينة قد تكون أكثر حساسية للحلاوة ، تليها خلية حامضة ومالحة ومرة ​​، في حين أن خلية أخرى لها ترتيبها الخاص.

لا يتم إنتاج التجربة الكاملة للنكهة إلا بعد دمج كل ملامح الخلايا الحسية من أجزاء مختلفة من اللسان. النصف الآخر من الخلايا الحسية والألياف العصبية مخصصة للتفاعل مع طعم واحد فقط. تتمثل مهمة هذه الخلايا في نقل المعلومات حول شدة المنبه – كيف يكون مذاق الشيء مالحًا أو حامضًا.

بافتراض 5 مذاقات أساسية و 10 مستويات من الشدة ، فمن الممكن وجود 100000 نكهة مختلفة. بالإضافة إلى حواس اللمس ودرجة الحرارة والرائحة ، هناك عدد هائل من النكهات المختلفة الممكنة.

المصادر

• Menche N. (ed.) Biologie Anatomie Physiologie. Munich: Urban & Fischer/ Elsevier; 2012.
• Pschyrembel W. Klinisches Wörterbuch. Berlin: De Gruyter; 2014.
• Schmidt R, Lang F, Heckmann M. Physiologie des Menschen: mit Pathophysiologie. Heidelberg: Springer; 2011.
• IQWiG health information is written with the aim of helping people understand the advantages and disadvantages of the main treatment options and health care services.Because IQWiG is a German institute, some of the information provided here is specific to the German health care system. The suitability of any of the described options in an individual case can be determined by talking to a doctor. We do not offer individual consultations.Our information is based on the results of good-quality studies. It is written by a team of health care professionals, scientists and editors, and reviewed by external experts. You can find a detailed description of how our health information is produced and updated in our methods

تابعنا على وسائل التواصل الإجتماعي :